최근 몇 년 동안 이눌린의 개발 및 활용은 국제 식품 산업에서 큰 주목을 받았으며 유제품, 음료, 밀가루 제품, 육류 제품 및 기타 식품에 널리 사용되었습니다.
01유제품
이눌린은 우수한 지방 대체제로 물과 완전히 섞이면 크림 같은 구조를 형성하여 탈지유에 부드러운 맛을 줍니다. 이눌린의 첨가는 우유에서 칼슘의 흡수를 촉진할 수 있습니다. 요구르트 생산에 6%의 이눌린을 추가하면 유청 방출 속도를 줄이고 요구르트 품질을 개선하는 데 도움이 될 수 있습니다. 염소 우유 요구르트에 6%의 이눌린을 첨가하면 더 나은 맛을 낼 수 있습니다.
연구에 따르면 저지방 요구르트에 이눌린을 첨가하면 Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, lactobacillus rhamnosus와 같은 프로바이오틱스의 성장과 발효에 도움이 되며 요구르트의 저장 기간에 살아있는 박테리아의 수를 증가시키는 것으로 나타났습니다. 스트렙토코커스 써모필러스와 다른 락토바실러스 또는 비피더스균에 의해 발효된 요구르트에서 2%~4% 이눌린도 요구르트의 경도를 증가시킬 수 있습니다.
고형 요구르트의 이눌린의 적정 지방 대체량은 40%이며, 탈지유 음료의 단쇄 이눌린 및 장쇄 이눌린의 적절한 첨가 수준은 각각 4%~10% 및 4%~6%입니다.
이눌린의 특별한 영양기능을 이용하여 다양한 기능성 유제품을 만들 수 있습니다. 예를 들어, 비발효 유제품에 올리고당을 첨가하면 쉽게 화재가 발생하고 변비가 생기는 등 영유아와 중장년층의 문제를 해결할 수 있고 혈당과 혈당도 감소시킬 수 있다. 탈지유에 이눌린을 저용량으로 첨가함으로써 무지방 발효유에서 Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus 및 Lactobifidobacterium의 성장 및 수명이 유의하게 증가했습니다. 과당-올리고당이 풍부한 이눌린은 모유 수유 수준에 가까운 장내 미생물을 촉진하기 위해 유아의 식단에 안전하고 효과적인 보충제입니다.
02밀가루 제품
이눌린은 밀가루와 모양이 비슷합니다. 친수성이 좋은 백색 분말로 물을 흡수한 후 미세하고 매끄러운 질감을 형성할 수 있습니다. 이눌린의 이러한 특성을 사용하면 반죽의 가공 성능을 향상시키고 제품 품질과 영양가를 향상시키며 제품의 영양 구조를 최적화할 수 있습니다.
그 결과 이눌린이 반죽의 형성시간, 안정시간, 밀가루 지수, 인장저항, 인장비 및 인장에너지를 증가시키고 반죽의 약화 정도를 감소시킬 수 있음을 보여주었다. 단백질, 전환 함량의 감소, 글루텐과의 가교.
이눌린의 효과는 평균 중합도 및 이눌린의 양과 밀접한 관련이 있었다. 과량의 이눌린을 첨가하면(> 5%) 반죽 및 제품의 품질에 심각한 부정적인 영향을 미치며, 이는 이눌린의 큰 분자량 및 강한 소수성으로 인한 것일 수 있으며, 이는 점도가 강한 작은 입자를 형성하기 쉽기 때문일 수 있습니다. 반죽 혼합 과정에서 물을 만나면 반죽 혼합이 고르지 않고 글루텐 네트워크 구조가 손상됩니다.
단쇄 및 천연 이눌린의 경우 평균 중합도가 낮고 일정량의 올리고당을 함유하기 때문에 친수성이 좋고 물에 용해 또는 분산되기 쉽고 표면에 고르게 분산되기 쉽기 때문에 일정량의 첨가하에 (< 10 % ) 반죽의 발효 과정을 촉진하고 반죽의 총 가스 생산 및 가스 보유 용량을 증가시키고 제품에 작고 균일하며 밀도가 높은 가스 챔버와 부드럽고 탄력있는 품질을 부여하여 수율과 품질을 향상시키는 데 도움이됩니다. 제품.
파삭 파삭 한 비스킷에 첨가 된 이눌린은 파삭 파삭하고 균일 한 질감, 황금색, 일반 비스킷보다 낮은 시험관 소화율. 이눌린은 빵의 다공성, 부피 및 특정 부피를 증가시키고 베이킹 시간을 단축하며 빵 노화를 지연시킬 수 있습니다.
03고기
이눌린은 종종 육류 제품의 기름이나 전분을 대체하여 에너지를 줄이고 식이 섬유 함량을 증가시키며 제품의 영양 기능을 개선하는 데 사용됩니다. 이눌린은 소시지의 기름기를 부분적으로 대체하여 경도, 접착력 및 탄력성을 어느 정도 높이고 탄력성, 씹힘성 및 응집력을 감소시킵니다. 이는 주로 이눌린 젤보다 지방의 부드러운 질감과 관련이 있습니다.
쇠고기 미트볼에 20% 이눌린을 첨가하면 지방 및 트랜스 지방산 함량, 수분, 염분 함량, 조리 손실 및 적색 변수 값을 줄이고 명도 값과 회분 함량을 증가시킬 수 있습니다. 리옹 스타일 소시지의 지방을 0.{3}}.0%의 이눌린으로 대체함으로써 소시지의 지방 함량이 32%에서 88%로 감소하고 육즙이 더 좋아지고 고기의 거칠기와 경도가 감소했습니다.
냉동 보호제의 어육 제품으로 이눌린, 연구에 따르면 미은 잉어 물고기는 이눌린 제품의 1.5%를 추가하여 제조되었으며 품질이 가장 좋으며 이눌린의 하이드록실 부분은 단백질과 결합할 수 있으며 하이드록실 수소의 단백질 축적을 억제합니다 결합은 또한 물 분자와 결합하여 물 분자의 이동성과 얼어 붙은 물의 함량을 감소시키고 얼음 결정의 형성과 성장을 억제하므로 이눌린에는 일정한 부동액 보호 효과가 있습니다.
단쇄 이눌린은 부동액 보호 효과가 가장 우수하고 천연 이눌린이 그 뒤를 잇고 장쇄 이눌린은 부동액 보호 효과가 가장 낮습니다. 유리 수산기를 노출시키고 물과 분자간 수소 결합을 형성하는 반면, 긴 사슬 이눌린은 사슬 길이로 인해 분자 내 결합을 가질 가능성이 더 큽니다.
04음료수
이눌린은 물에 잘 녹고 용액의 pH가 4 이상일 때 비교적 열에 안정하여 다양한 음료에 널리 사용됩니다. 과일 주스 음료, 기능성 음료, 스포츠 음료, 고형 음료, 식물성 단백질 음료 및 기타 제품의 이눌린은 지방과 설탕을 대체하는 것 외에도 제품의 수분 결합 능력을 향상시키고 점도를 증가시킬 수 있지만 제품에 높은식이 섬유 함량을 줄 수 있습니다. , 칼슘, 마그네슘, 철 및 기타 미네랄(gt; 20%)의 흡수율을 향상시켜 쓴맛을 가립니다.
첨가 된 이눌린은 음료의 일관성을 높이고 식물성 단백질 음료 맛의 문제를 얇게 만들고 크림 느낌을 더 강하게 만들고 부드러운 느낌을주고 음료를 더 농축 된 풍미로 만들고 재료의 품질이 더 좋으며 이눌린은 칼슘 흡수율을 촉진합니다. 70%에 도달할 수 있으므로 이눌린 음료에는 프리바이오틱스의 기능이 있을 뿐만 아니라 성장을 촉진하고 골다공증을 예방할 수 있습니다. 음료에 첨가된 이눌린은 노인의 장의 연동 운동을 크게 증가시켜 배변 횟수를 13% 증가시켰습니다.
05기타
대두 제품에 이눌린을 첨가하면 젤 특성과 질감 특성을 개선할 수 있습니다. 이눌린은 부드러운 두부의 점탄성 및 젤화성을 증가시킬 수 있으며, 이는 이눌린의 수분 보유력 및 젤화성과 관련될 수 있습니다. 이눌린은 석유 산업에서 천연 항산화제로 사용될 수 있습니다.
연구에 따르면 이눌린은 유채 기름에 특정 항산화 효과가 있으며 VC 및 구연산과 시너지 효과가 있는 것으로 나타났습니다. 초콜릿에서 이눌린은 질감과 질감을 개선하고 백색도를 높이고 저장 수명을 연장할 수 있습니다. 자당 대신 이눌린으로 만든 무설탕 초콜릿은 점도, 경도 및 색상이 더 좋습니다.
이눌린이 함유된 젤리는 질감이 더 균일하고 맛이 좋으며 영양가 있고 건강했습니다. 이눌린 용액으로 코팅한 생과실의 갈변도를 감소시켰고, 제품의 유통기한, 기계적 물성 및 보수성을 향상시켰다.
06요약
중합도가 다른 이눌린의 응용 분야 및 범위. 중합도는 이눌린 용해도, 수분 보유, 팽창, 흡수, 결정도, 겔화, 질감 및 식품 가공 안정성에 영향을 줄 수 있습니다. 따라서 다양한 식품 시스템에서 중합도가 다른 이눌린의 장점과 한계를 이해하는 것이 필요합니다. 예를 들어, 장쇄 이눌린은 지방 대체, 농축 및 질감 개선에 적합하고 단쇄 이눌린은 음료 및 냉동 디저트에 더 적합합니다.
단백질, 전분, 지방 및 물과 같은 식품 시스템에서 이눌린과 다른 분자 간의 상호 작용. 식품은 매우 복잡한 시스템이기 때문에 이눌린을 추가하면 분자 상호작용에서 원래 식품 시스템이 변경될 수 있습니다. 예를 들어 이눌린은 다양한 수분 이동에 영향을 미치고, 전분의 열역학적 안정성을 약화 또는 강화하고, 다양한 유형의 전분 노화를 억제하거나 촉진할 수 있습니다. 결정화, 단백질의 유화 특성, 네트워크 구조, 이차 및 고급 분자 구조 등을 변경하여 식품의 가공 및 저장 성능에 영향을 미치고 풍미 특성 및 감각 품질을 변경합니다.
