홉 홉 제품의 구성과 기능 및 맥주 양조에서 홉과 홉의 활용률에 영향을 미치는 요인은 중요한 역할을 합니다. 홉 추가, 추출 및 최신 초임계 추출 공정.
홉 홉은 홉으로 알려져 있습니다. 독일은 맥주 생산에 홉을 추가한 최초의 국가였습니다. 홉은 맥주 양조의 중요한 원료로 맥주에 상쾌한 쓴 맛과 독특한 풍미를 제공하고 맥주와 맥아즙의 정화를 촉진할 수 있으며 맥주의 방부제로서 맥주의 거품에 도움이 됩니다. 따라서 홉은 맥주 양조에 없어서는 안될 필수품입니다. 홉의 화학 성분 중 맥주 양조의 주요 성분은 홉 수지, 홉 오일 및 폴리페놀입니다.
홉의 구성
1. 홉 수지
홉의 주성분은 쓴맛의 주원료인 홉수지입니다. 홉 수지는 경질 수지와 전체 연질 수지로 구분됩니다. 연질 수지는 알파산, 몰산 및 몰산으로 나뉩니다. 쓴 물질은 연질 수지이며, 경질 수지는 맥주 양조에서 역할을 하지 않습니다.
1.1 알파산
-산은 홉에서 가장 중요한 품질 지표입니다. 그 자체로는 쓴맛이 없지만 끓이면 쓴맛이 강하고 용해도가 좋은 헤테로산으로{1}이성화될 수 있습니다. 마지막으로, 맥주에 쓴 맛을 주는 것은{2}} 헤테로산입니다. -acids 및 iso -acids는 맥주에 항균 효과가 있어 낮은 농도에서는 박테리아 성장을 억제하고 높은 농도에서는 박테리아를 죽입니다.
1.2 베타산
휴마론이라고도 알려진 베타산은 쓴맛이 없고 불균일하지 않으며 물에 잘 녹지 않지만 그 산화물은 맥주에 강한 쓴맛을 줍니다.
2. 홉 오일
홉 오일은 홉 향의 주요 원천입니다. 홉 오일은 휘발성이 있고 물과 맥아즙에 녹지 않는 노란색 유성 액체입니다. 구성 요소에는 탄화수소와 산소 함유 화합물의 두 가지 주요 그룹이 있습니다. 탄화수소는 홉에 부작용이 있는 반면 산소는 순수하고 쾌적합니다.
폴리페놀은 맥주에서 중요한 역할을 합니다. 홉의 페놀은 건조물의 4% -10%를 차지하며, 폴리페놀은 맥주 생산에 많은 영향을 미치며, 주요 역할은 단백질과 함께 끓여 복합물을 형성하고 단백질 응고를 촉진하는 맥아즙을 명확히 하는 것입니다.
폴리페놀은 맥주 품질에 이중 역할을 합니다. 높은 폴리페놀 함량은 맥주의 비생물적 안정성에 영향을 미치는 색상 심화, 탁도, 침전 및 기타 현상을 쉽게 일으킬 수 있습니다. 함량이 너무 낮으면 맥주의 맛이 매우 가벼워 맥주의 풍미에 좋지 않다.
최근에는 잔토휴몰이라는 홉 성분이 더 유명해졌습니다. 뮌헨 공과 대학(Technical University of Munich)의 과학자인 Werner Barker와 다른 과학자들은 크산토휴몰이 명백한 항암 및 기타 이점을 가지고 있음을 발견했습니다.
홉 제품
홉을 사용하는 전통적인 방법은 맥아즙을 끓일 때 전체 홉을 추가하는 것으로 활용률이 반드시 높지는 않습니다. 현재 많은 양조장에서 다양한 홉 제품을 사용하고 있습니다.
1. 맥주 꽃가루
홉을 통째로 넣는 것과 같은 방법으로 그라인더로 1mm 미만의 맥주 꽃가루로 빻는다. 끓는 접촉 부위의 맥주 꽃가루가 크고 열전달이 잘되어 이용률이 높습니다. 그러나 장점과 단점이 있으며 맥주 꽃가루의 넓은 표면적도 산화하기 쉽고 잃기 쉽습니다.
2. 홉
펠렛 홉은 맥주 꽃가루를 기준으로 특정 첨가제를 추가하여 과립으로 가공됩니다. 이것은 홉의 활용률을 향상시킬 수있을뿐만 아니라 홉 활성 성분의 산화 및 손실을 방지하여 하나의 돌로 두 마리의 새를 죽입니다. 따라서 펠릿 홉은 현재 세계에서 가장 널리 사용되는 홉 제품입니다.
3. 홉 추출물
농축된 수지 추출물을 얻기 위해 유기 용매의 증발에서 홉의 유효 성분을 추출하기 위해 유기 용매로 홉 추출물. 호프 추출물의 장점은 -산의 이용률을 향상시키고 복용량을보다 정확하게 조절할 수 있다는 것입니다. 국내 최대 생산 및 사용은 미국과 독일이며, 현재 국내 맥주 기업은 홉 입자를 가장 많이 사용한다.
4. 이기종 홉
이성질체 홉은 이성질체 홉 과립과 이성질체 홉 추출물로 나뉩니다. 맥아즙 끓임 및 발효 시 -산의 손실을 방지하려면 미리 홉의 -산을 이성질체화한 다음 과립 또는 추출물로 처리하여 홉의 활용률을 크게 향상시킬 수 있습니다.
홉의 활용률에 영향을 미치는 요인
1. 맥아즙의 끓는 정도
비등 강도가 높을수록 홉의 α-산의 이성질화율이 높을수록 얻어지는 불균질한 α-산이 많을수록 홉의 이용률이 높아집니다.
2. 산소
끓는 홉, 낮은 산소 함량, iso-acid로 변환 분해 속도, 홉의 활용률이 더 높습니다.
3. 맥아즙의 pH
맥아즙의 pH 값이 높을수록 맥아즙에 더 많은 -산이 용해되고 더 많은 -산이 이성질화되고 홉의 이용률이 높아집니다.
4. 맥아즙의 농도
맥아즙의 농도가 높을수록 더 많은 폴리머 재료가 iso-acid의 형성과 결합되어 유리 iso-acid가 점점 줄어들어 홉의 사용률이 낮아집니다. 그러나 동시에 맥아즙 농도는 너무 낮아서는 안 됩니다. 그렇지 않으면 이후 발효에 도움이 되지 않습니다.
5. 5 -첨가된 산의 양
-acid의 양이 80mg/L보다 많을 때 -acid의 양은 쓴맛 물질의 이성화율에 반비례한다. 첨가량이 많을수록 이성질체율이 낮아지고 홉의 이용률이 낮아진다.
맥주 양조에서 홉의 역할
맥아즙이 끓을 때 맥아즙에 홉이 첨가됩니다. 맥주에 상쾌한 쓴 맛과 독특한 향을 부여하고 맥주의 부식 방지 능력을 높이고 맥주의 생물학적 안정성을 향상시킬 수 있습니다.
맥주의 쓴맛은 주로 -산의 이성화와 맥아즙을 끓일 때 형성된 -산의 산화물에 기인합니다. 특징적인 향은 주로 홉 오일의 산소 화합물 때문입니다. 맥주의 부식 방지 능력은 주로 폴리페놀의 연질 수지에서 비롯됩니다. 맥주의 비생물학적 안정성 개선은 주로 폴리페놀에 의존하며, 폴리페놀은 단백질과 상호작용하여 응고제를 형성할 수 있으며, 이는 맥주의 비생물학적 안정성을 개선하기 위해 제거될 수 있습니다.
다섯, 홉 추가 방법
1. 전체 홉 추가 방법
홉을 추가하는 원리는 다음과 같습니다. 쓴 꽃과 향기로운 꽃을 사용할 때 먼저 쓴 꽃을 넣은 다음 향기로운 꽃을 넣습니다. 동일한 홉을 사용하고 이전 홉을 먼저 추가한 다음 새 홉을 추가하십시오. 소량으로 시작한 다음 더 추가하여 배치로 홉을 추가합니다.
홉을 추가하는 통일된 방법은 없습니다. 맥주 공장은 자신의 경험과 제품 특성에 따라 해당 첨가 방법을 개발합니다. 일반적으로 1회 첨가법, 2회 첨가법, 3회 첨가법으로 나눌 수 있다.
1) 2차 첨가: 일반적으로 첫 번째 홉은 끓기 시작하고 10-15분 후에 첨가됩니다. 끓기 10-30분 전에 나머지 홉을 추가합니다.
2) 트리플 홉 첨가 : 맥아즙을 90분간 끓일 때 널리 사용된다. 첫 번째 홉은 맥아즙이 끓기 시작하고 5~10분 후에, 두 번째 홉은 맥아즙이 끓기 시작하고 30분 후에, 세 번째 홉은 맥즙이 끝나기 5~10분 전에 추가하고 나머지 홉을 추가합니다. 홉을 너무 오래 끓이면 쓴맛이 심하게 날 수 있으므로 끓기 전에 홉의 거품을 조금 넣어도 되지만 한번에 다 넣을 수는 없습니다.
홉을 추가하는 두 가지 주요 방법이 있습니다. 하나는 맨홀에서 직접 추가합니다. 다른 하나는 홉을 첨가하는 냄비에 홉을 넣은 다음 끓는 냄비의 맥아즙을 끓는 냄비에 붓는 폐쇄 끓는 과정입니다.
2. 홉 제품 추가 방법
(1) 홉 추출 추가 방법: 홉 추가 방법은 기본적으로 동일하지만 추가 시간이 조금 더 빠릅니다.
(2) 펠렛 홉 첨가 방법 : 펠렛 홉의 유효 성분이 전체 홉보다 더 용해되고 사용 및 저장이 전체 홉보다 더 편리하기 때문에 펠렛 홉이 널리 사용됩니다. 양조장 집, 추가 수도 감소했습니다.
(3) 홉 오일 첨가 방법: 홉 오일은 먼저 식용 알코올에 녹인 다음 첨가해야 합니다.
3. 추가된 홉의 양
홉의 양은 홉의 -산 함량, 소비자의 기호와 습관, 맥주 발효 방식 및 맥주의 종류에 따라 결정되어야 합니다. 추가된 홉의 양은 두 가지 방법으로 계산할 수 있습니다. 홉의 산 함량은 국제적으로 추가된 홉의 양을 계산하는 데 사용됩니다. 그러나 중국에서 사용되는 계산 방법은 여전히 전통적인 방법으로, 맥주의 종류와 직접적으로 관련이 있는 뜨거운 맥아즙 1입방미터당 첨가되는 홉의 질량으로 표현됩니다. 홉의 풍미와 쓴맛을 더하는 일반 창백한 맥주; 강한 맥주는 맥아 기반이며 적게 넣으십시오. 홉 품질의 차이로 홉 품질을 더 적게 추가할 수 있습니다.
홉 추출 방법
현재, 유기 용매 추출 및 이산화탄소 추출은 홉 추출물을 생산하는 전통적인 방법입니다. 즉, 유기 용매 또는 CO₂를 통해 추출의 유효 성분에서 홉이 될 것이며, 유기 용매의 증발을 통해 페이스트로 농축됩니다.
최근 몇 년간 개발된 초임계 CO₂ 추출 기술은 응용 가능성이 높습니다. 초임계 CO₂추출은 새로운 분리기술의 가용성분에서 분무추출의 특성을 상회하는 임계값으로 CO2를 사용하는 것이다. 기존의 유기 용매 추출 방법과 비교하여 초임계 추출은 잔류 유해 성분이 없으며 CO₂ 추출과 비교하여 중요 성분의 추출 속도가 높고 맥주 향이 강하고 맛이 좋으며 공정이 좋습니다.
홉 산업의 현황
현재 홉은 세 가지 범주로 나뉩니다. 첫 번째 범주는 평균 개미산 함량이 감소하고 수확량이 증가하는 최고의 향기로운 꽃입니다. 두 번째 종류는 향기로운 꽃이며 수확량은 감소 추세를 나타냅니다. 세 번째 카테고리는 고개미산 호프박스 쓴꽃으로 생산량이 증가하는 추세를 보여 개미산 쓴맛을 강조했다. 국제 홉 품종의 발전 경향은 쓴 꽃과 향기로운 꽃이 특이적인 경향이 있음을 알 수 있습니다.
주요 홉 생산국은 독일, 미국, 중국, 체코입니다. 국제 홉 협회 공개에 따르면 2008년 전 세계 홉 재배 면적은 800,{2}}무, 생산량은 110,{4}}톤입니다. 그 중 상위 3개국: 독일 262,{6}} mu, 생산량 39,560톤, 32.88%, 35.96%를 차지합니다. 미국 238,{14}} mu, 생산량 34,580톤, 29.75%, 31.44% ; 중국 125,{22}} mu, 생산 14,500톤, 각각 15.63%, 13.18%를 차지합니다. 중국의 홉 생산량은 작지 않으며 중국의 홉 생산량은 세계 3위입니다. 수율은 매우 높지만 우리의 홉은 많은 문제에서 순수합니다.
(1) 홉의 개미산 함량은 단일 품종으로 인해 감소하고 있었다.
중국의 주요 홉 품종은 쓴꽃(주로 청도 대화)이며 높은 개미산 홉 생산량이 적습니다. 중국에서 맥주 꽃 묘목의 긴 심기 시간 때문에 개미산 함량이 분명히 감소했습니다.
(2) 백워드 홉 처리 기술
중국의 홉은 주로 신장(Xinjiang)과 간쑤(Gansu) 성에서 재배되며 대부분은 매립지에서 재배되며 농부들에 의해 분산됩니다. 수확 후 가공 조건이 열악하여 저온에서 홉 가공 및 저장이 어렵습니다. 홉에서 포름산 및 기타 활성 성분의 손실은 홉 가공에서 더 많았습니다. 현재 중국에는 호프 자원이 풍부하지만 호프 추출물, 이성체 호프와 같은 기타 호프 제품은 대규모로 생산되지 않고 호프 오일 추출 및 몰산의 적용은 거의 공백입니다.
