트레할로스란 무엇인가
트레할로스(Trehalose)는 안전하고 믿을 수 있는 천연당입니다. 그것은 1832년 Wiggers에 의해 호밀의 맥각 균류에서 처음 추출되었습니다. 후속 연구에 따르면 트레할로스는 자연의 많은 식용 동물, 식물 및 미생물에 들어 있습니다. 버섯, 해조류, 콩, 새우, 빵, 맥주, 일상생활에서 섭취하는 효모발효식품 등 널리 존재하며 트레할로스 함량이 높습니다.
트레할로스의 제조 방법
자연계에서는 버섯, 기타 균류, 해조류, 새우, 빵효모, 맥주효모 등에 자유 상태로 존재한다. 제조방법: 전분을 원료로 하여 내열-아밀라아제로 액화, 발효, 당화시킨 후 이성화 아밀라아제를 사용한다.
발효법으로 생산되며, 발효액을 음이온교환수지(앰버라이트 CG 1201)를 거쳐 순도 98.4%의 트레할로스를 얻는다.
트레할로스의 역할
감미료로 사용
트레할로스의 단맛은 자당의 약 45%입니다. 부드러운 단맛, 상쾌한 맛, 식후 뒷맛이 없는 것이 특징입니다. 제품 본연의 맛을 유지할 수 있으며 건강에 좋은 고품질의 제품입니다.
갈변 억제
트레할로오스는 비환원당입니다. 아미노산과 단백질이 공존하여 가열해도 갈변(Maillard reaction)을 일으키지 않습니다. 열처리 또는 고온 보관이 필요한 식품 및 음료에 매우 적합합니다.
낮은 흡습성
일부 식품 자체는 흡습성이 없으나 자당과 같은 당류를 첨가하면 흡습성이 크게 증가하여 식품 자체의 풍미와 저장 기간에 영향을 미칩니다. 트레할로오스는 흡습성이 낮아 상대습도가 95%에 도달해도 축축하지 않습니다.
전분 노화 방지
트레할로오스는 전분의 노화방지 효과가 뛰어나 면, 케이크, 쌀, 크림, 바베큐 소스, 고로케 등 전분 함유 식품에 좋은 역할을 할 수 있다. 이 효과는 습도가 낮거나 얼었을 때 나타난다. 성능이 더 두드러집니다.
내열성 및 내산성
트레할로오스는 천연 이당류 중 가장 안정한 당으로 100도, PH3.0에서 30분 가열해도 변색되거나 분해되지 않습니다.
단백질 변성 방지
Trehalose는 동결, 고온 또는 건조 중에 단백질 변성을 방지하는 데 효과적입니다. 단백질을 함유한 다양한 식품에 트레할로스를 첨가하면 단백질 분자의 자연 구조를 매우 효과적으로 보호할 수 있으므로 식품의 풍미와 질감이 변하지 않습니다.
썩은 냄새의 발생을 억제합니다.
식품의 일부 불쾌한 냄새는 주로 휘발성 알데히드, 에틸 메르캅탄 및 트리메틸아민으로 구성됩니다. 일정량의 trehalose를 첨가하면 이러한 물질의 생성을 효과적으로 억제하여 우수한 교정 효과를 나타낼 수 있습니다. 맛과 냄새 효과. 트레할로스는 식품의 단맛과 향에 상승 효과가 있으며 아스파탐과 같은 다른 합성 감미료의 단맛 품질을 향상시킬 수 있으며 다른 불쾌한 맛을 조절하고 부분적으로 은폐하고 떫은맛과 쓴맛을 줄이고 떫은맛과 쓴맛을 줄입니다. 새콤한 맛이 진정
용해도 및 결정도
트레할로오스의 용해도는 저온에서 자당보다 낮고 고온에서 자당보다 높다. 그것은 매우 좋은 결정성을 가지며 산성 조건에서 약해지지 않으며 많은 양의 다른 당을 함유한 조건에서도 결정화될 수 있습니다.
높은 유리 전이 온도
트레할로오스는 유리전이온도가 120도에 이른다. 이 특성은 공정 안정성 및 낮은 흡습성과 결합되어 트레할로스를 고단백 보호제 및 이상적인 분무 건조 향미 유지제로 만듭니다.
착향 효과
트레할로오스는 식품의 단맛과 향에 시너지 효과가 있으며, 아스파탐과 같은 다른 합성 감미료의 단맛 품질을 향상시킬 수 있습니다. 또한 다른 불쾌한 맛을 조절하고 부분적으로 가리고 떫은맛과 쓴맛을 줄일 수 있습니다. 신맛은 진정 효과가 있습니다.
지방산 분해를 억제
식용 유지가 풍부한 식품은 저장하는 동안 가열되고 빛이 조사되어 매운 냄새가납니다. 기름에 불포화지방산이 많을수록 이 냄새가 더 많이 발생하여 음식의 풍미가 저하되고 영양가가 손실되며 심지어 식품가치의 열화 및 손실이 발생합니다. 그리고 trehalose는 기름 성분의 불포화 지방산 분해에 좋은 억제 효과가 있습니다.
안정한 물질의 슈퍼옥사이드 디스뮤타제
트레할로오스는 식품 내 SOD 활성을 안정화시킴과 동시에 일상생활에서 채소와 과일에서 섭취하는 비타민C, α-카로틴과 같은 항산화제의 SOD 유사 활성을 안정화시켜 과도한 산소이온이 크게 증가했습니다.
에너지를 위한 영양 보조제
자당, 맥아당과 마찬가지로 트레할로스는 소장에서 에너지로 쉽게 흡수되는 영양 물질입니다(트레할로스 1g당 칼로리는 4kcal). 인체에서 트레할로스의 분해는 부드럽고 안정적인 과정으로 에너지 드링크에 매우 적합합니다.
충치 방지
트레할로스는 구강 내에서 분해되지 않기 때문에 산을 적게 생성하고 충치를 유발하는 불용성 글루칸을 생성하지 않습니다. 또한 자당에서 생성되는 불용성 글루칸 점액질의 형성을 억제합니다. 따라서 트레할로오스는 치아에 유익한 성질을 지닌 당류라고 할 수 있습니다.
