제품의 식감을 좋게 하는 육류 첨가물
1. 유화제
육류 제품에 사용되는 유화제는 주로 대두 단백질, 카제인 및 혈청 단백질을 포함하며, 그 중 대두 단백질은 강한 유화, 수분 보유, 오일 흡수, 접착, 겔 형성 및 기타 특성으로 인해 육류 제품에 널리 사용되었습니다.
콩 단백질은 유리 지방과 결합 지방을 흡수하여 기름 흡수를 나타냅니다. 조직 대두 분말은 체중의 65%~150%의 지방을 흡수할 수 있으며 15~20분 내에 최대 흡수에 도달합니다. 따라서 육류 제품의 대두 단백질은 지방 침전을 방지할 수 있습니다. 대두 단백질은 작은 파이 육류 제품, 특히 조직 대두 단백질에 널리 사용됩니다. 고기와 같은 맛을 낼 수 있을 뿐만 아니라 지방과 물을 결합하여 조리 손실과 수축률을 줄이고 수율을 향상시킬 수 있습니다. 고기 대체 비율은 20~30%에 달할 수 있다.
2. 카라기난
카라기난은 붉은 해조류에서 추출한 순수 식물성 접착제의 일종입니다. 식품 산업에서는 주로 과일 및 야채 가공, 음료 생산 및 인공 단백질 섬유에 널리 사용되는 증점제 및 젤 형성제로 사용됩니다. 다양한 유형의 카라기난의 구조적 특성은 수용성, 접착력, 유화 안정성 및 겔 형성 및 기타 기능을 결정합니다. 카라기난은 높은 투명도, 강한 흡수성 및 쉬운 용해성으로 인해 육류 가공에서 일반적으로 사용되는 증점제입니다. 현재 시중에 나와 있는 카라기난의 품질 등급은 불균일하며 제품의 특성에 따라 용도를 신중하게 선택해야 합니다. 수분 흡수 계수는 3{3}}에서 60배까지 다양하며 육류 제품에 첨가되는 양은 일반적으로 완제품 중량의 1% 미만, 0.1%에서 0.6%입니다.
3. 전분
전분은 팽창성이 매우 좋으며 서양 햄, 특히 일부 대형 육류 제품에 소량의 전분을 첨가하면 물과 주스를 보존하고 탄력을 높이고 구조를 개선할 수 있습니다. 특히 제품이 숙성되기 전의 케이싱에는 일반적으로 3% 미만의 전분을 첨가하며 기본적으로 맛과 맛에 영향을 미치지 않습니다. 일반적으로 5% 미만의 전분을 첨가하면 제품의 외관과 맛에 큰 영향을 미치지 않으며, 적절한 전분을 적절히 첨가하면 제품의 맛을 향상시킬 수 있습니다. 육류 제품의 충전제로 사용되는 전분은 저렴하고 분명히 양성 충전제입니다. 전분과 물을 함께 가열하면 팽윤 입자가 페이스트로 파괴되며 물을 가열하여 생성된 젤라틴화 성질, 이온수 흡수를 사용하여 접착 목적을 개선합니다.
다진 제품에 전분을 너무 많이 첨가하면 절인 고기의 원료가 다지고 섞는 과정에서 수분을 흡수하고 열을 방출하여 제품의 경도를 높이고 탄력을 잃고 조직이 거칠고 불쾌한 맛을 잃게됩니다. 그리고, 제품의 보관 과정에서도 노화되기 쉽습니다. 전분, 밀, 감자, 녹두, 찹쌀 및 기타 전분의 종류가 많으며 그 중 찹쌀 전분이 수분 흡수가 강하고 감자, 옥수수, 녹두 전분이 그 다음이고 밀 전분이 불량합니다. 이제 육류 제품에서 옥수수, 감자, 녹두 전분에 대한 더 많은 응용 프로그램.
4. 한천
AGAR는 다당류입니다. 끓는 물에서는 졸을 형성하기 쉽고 찬물에는 녹지 않지만 물을 흡수하여 콜로이드 블록으로 팽창할 수 있습니다. AGAR는 뜨거운 물에 쉽게 분산되며 {{0}}.5%의 낮은 농도에서도 단단한 젤을 형성합니다. 0.1% 미만의 농도에서는 점성 용액이 형성되지 않습니다. 1% AGAR 졸은 42도에서 응고되고 겔은 94도에서 녹지 않고 강한 탄성을 가지고 있습니다.
AGAR는 찜, 찜, 간장 통조림 및 진공 포장 제품에 널리 사용됩니다. AGAR를 사용하기 전에 씻어서 뜨거운 물에 규정량만큼 녹여 여과하여 첨가하고 잘 저어서 첨가한다. 통조림 고기에 AGAR을 첨가하면 주스의 점도가 증가하고 결정화가 지연될 수 있습니다. 웨스턴햄 가공에 사용되며 접착력, 탄력성, 보수력, 보수력을 증가시키며 제품의 관능적 특성에 중요한 영향을 미친다. 육류 제품에 첨가되는 양은 일반적으로 {{0}}.2% ~ 0.6%입니다.
5. 젤라틴
젤라틴은 동물의 비듬, 연골, 인대 및 근육막에 함유된 콜라겐이 분해되어 생성되는 고분자입니다. 젤라틴은 친수성 콜로이드, 보호 콜로이드, 소수성 콜로이드 안정제, 유화제로 사용할 수 있습니다. 국물 맛과 비슷한 특별한 냄새가 나는 찬물에 녹지 않지만 물과 함께 천천히 물을 흡수하고 팽창하고 부드러워지며 자신의 무게의 5 ~ 10 배의 물을 흡수 할 수 있습니다. 뜨거운 물에 용해된 용액은 냉각되고 젤 블록으로 응축됩니다. 젤라틴은 산업용 젤라틴과 식용 젤라틴, 식용 젤라틴 제품의 육류 제품으로 구분됩니다. 젤라틴은 육류 통조림 생산에서 증점제로 사용되며 통조림 햄에 젤라틴을 추가하면 "정상적인 생산 요구"에 따라 투명하고 매끄러운 표면을 형성할 수 있습니다.
6. 모노스테아린 아세테이트
육류 제품의 유화제로 사용되며 일반적으로 인체에 무해한 것으로 간주됩니다. 소시지 생산에 사용되는 것처럼 과도한 갈은 고기와 단백질 구조가 지방의 파괴 및 aspic 분리와 결합되어 지방 분포를 개선하고 기계적 부하 및 열 부하의 안정성을 개선하고 제품을 지방 상태로 유지하고 수분 보유 능력 증가, 소시지를 양호한 컨포멀 및 포만감으로 만들고 열에 대한 내성을 높임, 사용량은 일반적으로 0.2% ~ 0.5% 입니다.
7. 고분자 인산염
육류 가공에서 고분자 인산염의 양이 매우 적지만 매우 중요하며 다음과 같은 측면에서 주요 역할을합니다. ① 육류의 이온 강도를 향상시킵니다. ② 고기의 pH 값을 변경합니다. 고기의 킬레이트 금속 이온; ④ 고기에서 액토미오신을 분리한다. 초핑제라고도 할 수 있는데, 첨가량은 {{0}}.2% ~ 0.5%의 범위에서 엄격하게 조절되어야 하며, 제품 구조가 너무 느슨하면 너무 많이 도마 효과, 제품 머리 acerb에 영향을 미칠 것입니다. 인산염은 삼인산나트륨, 육메타인산나트륨, 피로인산나트륨의 세 가지 다른 형태를 가지고 있으며 고유한 특성을 가지고 있어 생산에 편리하게 단일 피로인산나트륨 또는 삼인산나트륨을 사용하는 경우가 많습니다. 실제로, 그들은 혼합 분말이 주로 이러한 여러 구성 요소로 구성되는 등 과학적 배포 후 세 종류의 혼합 사용이 가장 효과적입니다. 사용할 때 인산염은 일반적으로 고기나 햄을 담그기 위해 용액에 혼합됩니다. 인산염의 농도가 높기 때문에 육류 제품의 절단면에 침전되기 쉽고 종종 결정화되어 사용하기 어렵습니다.
8. 나트륨 카제인
카제인 나트륨, 카제인 나트륨으로도 알려진 카제인은 카제인의 유도체입니다. 나트륨 카제인은 우유에서 분리되어 인체에 필요한 모든 필수 아미노산을 함유하고 있으며 영양가가 높습니다. 유화성 및 증점성이 우수할 뿐만 아니라 단백질 강화제로도 사용할 수 있으며 다양한 식품에 널리 사용됩니다. 나트륨 카제인은 유화제로서 지방 입자에 단백질 외피를 형성하고 육류 단백질의 유화 기능을 향상시킬 수 있습니다. 가열하면 고기 단백질이 응고되어 내열성 우유 단백질과 결합하여 골격 구조를 형성하고 지방 분리를 방지합니다.
카제인 산 나트륨은 동물성 단백질의 분리이며 육류 제품에 추가하면 고기의 물과 안정성을 향상시킬 수있을뿐만 아니라 고기의 질감과 부드러운 정도를 향상시킬 수 있으며 동시에 단백질 함량을 보충 할 수 있습니다. 육류 및 육류 제품을 조리하는 과정에서 영양 손실을 감소시키며 특히 생고기 및 육류의 지방에 특히 효과적이며, 최대 복용량은 혼합물 중량의 2%입니다. 육류 제품의 나트륨 카제인 형태는 육류 원료에 따라 다릅니다. 소시지, 햄 소시지와 같은 육가공품의 생산에 카제인 나트륨은 건조 분말 또는 우유 용해 형태로 첨가됩니다. 카제인 나트륨의 유화 및 증점 특성에 따라 지방 및 물에 대한 나트륨 카제인의 비율을 선택해야 합니다. 일반적으로 사용되는 비율은 1∶6∶6이며 일반적으로 저급 육류 생산에 사용됩니다. 건조 분말은 통조림 소시지, 훈제 소시지 등과 같은 중급 및 고급 제품에 적합합니다. 사용하기 전에 살코기를 넣은 후 일정량의 얼음과 혼합하여 완전히 용해시켜야 합니다.
육류 제품의 색상을 개선하기 위해 사용되는 첨가제
1. 머리 색깔
육류 가공 과정에서 식품의 색상을 개선하고 보호하기 위해 안료를 사용하여 식품을 직접 착색하는 것 외에도 착색제를 추가해야 합니다. 육류 제품의 일반적인 착색제는 질산염과 아질산염입니다.
고기 기능의 아질산염은 다음과 같습니다. ② 적은 양의 사용으로 육류 제품에 독특한 풍미를 더할 수 있습니다. ③ 특히 포자생성균 및 혐기성 그람양성균(Clostridium 포함)에 대해 정균효과가 있다. 그러나 육류 제품의 질산염과 HCL의 복용량은 엄격하게 통제되어야 합니다. 육가공품에 첨가되는 아질산염과 아질산염의 환원 및 생성을 통해 아질산염이 생성되기 때문에 젖산과 함께 생성된 아질산염은 육류의 디메틸니트로사민에 디메틸아민을 생성할 수 있으며 이는 발암물질이다.
일반적으로 사용되는 착색제는 아질산염, 질산나트륨, 질산칼륨, 니코틴아미드 등이 있습니다. 아질산염은 육류 제품에 가장 널리 사용되며 첨가량은 매우 구체적입니다. 고기 함량이 높을수록 첨가량이 많고, 고기 함량이 낮을수록 첨가량이 적습니다. 일반적으로 육류의 60% 이상은 100~150mg/kg을, 20~60%의 육류는 60~80mg/kg을 첨가해야 한다. 장아찌 제제로 사용할 때 복용량은 150~200mg/kg입니다. 아질산나트륨은 식품 가공 과정에서 인체 건강에 해로운 독성 물질을 생성합니다.
습식 첨가 방법이 자주 사용됩니다. 생산 시 먼저 물에 용해시킨 다음 재료와 충전물을 함께 사용합니다. 국가 표준의 복용량: 통조림 육류 및 육류 제품에 사용, {{0}}.15mg/kg의 최대 사용. 질산나트륨 측정기, 통조림 고기의 잔류물은 0를 초과해서는 안 됩니다.{11}}5mg/kg, 육류 제품은 0.03mg/kg을 초과해서는 안 됩니다. 또한 아질산염은 소금에 절인 햄에도 사용할 수 있다고 규정되어 있지만 잔류량은 70mg/kg으로 관리해야 합니다. 미국 법은 육류 제품의 질산염 잔류물이 200mg/kg을 초과해서는 안 된다고 규정하고 있습니다. 종종 소금, 설탕 및 기타 혼합 소금과 함께 사용하여 날고기를 치료하는데 혼합 소금의 비율은 소금 96%, 자당 3.5%, 아질산나트륨 0.5%, 사용 2%~2.5%입니다.
2. 헤어 컬러 에이즈
속을 만들기 위해 고기를 고속으로 회전시키기 때문에 미오글로빈 산화를 방지하기 위해 약간의 착색 AIDS가 첨가됩니다. 갈색 미오글로빈을 적색 미오글로빈으로 환원시켜 색상을 보호하고 제품 단면을 갈색이 아닌 것으로 만들 수 있습니다.
L-아스코르브산 나트륨과 니코틴아미드는 육류 제품의 착색제로 자주 사용됩니다. L-아스코르빈산 나트륨과 같은 환원 물질은 미오글로빈의 산화를 방지할 수 있으며, 또한 산화 갈색 제2철 미오글로빈을 적색 환원 미오글로빈으로 환원시켜 모발 색상을 돕습니다. 미오글로빈은 니코틴아미드와 결합하여 쉽게 산화되지 않는 매우 안정적인 니코틴아미드 미오글로빈을 형성합니다. 따라서 고기 양생 과정에서 L-ascorbate sodium과 nicotinamide를 동시에 사용하면 모발 색상 효과가 좋고 오랫동안 유지됩니다. 동시에 L-ascorbate sodium은 방식 효과가 있으며 첨가량은 0.5% 이하이고 육류 제품의 양은 0.5 ~ {{ 8}}.8g/kg.
3. 안료
식품을 직접 자신의 색으로 염색하며, 아질산염의 양은 적당하게 첨가할 수 있습니다. 육류 함량이 60% 미만이고 아질산염이 제 역할을 할 수 없으면 안료를 추가해야 합니다. 다양한 종류의 육류 제품과 다양한 종류의 핫 햄을 사용하여 널리 사용되는 붉은 효모 붉은 색소; 저온 육류 제품 서양식 관장은 붉은 누룩 붉은 색을 더 많이 사용하고 카민 레드를 약간 사용합니다. 호주 바베큐, 향신료 쇠고기, 머리 염색제와 같은 덩어리 고기 제품은 착색제를 첨가하지 않으므로 제품 고기가 강하고 자연스러운 색상, 매력적인 식욕을 느끼게합니다. 현재 중국의 육류 제품에 일반적으로 사용되는 착색제는 모나스커스 색소, 카민 레드, 카라멜 색소 등입니다.
monascus의 붉은 색소 사용 : ① carmine의 용도에 따라 사용할 수 있습니다. ② 소스에 제품과 카라멜을 재워두는 과정에서 사용한다. 사용하기 전에 카라멜은 물에만 녹일 수 있으며 붉은 색소는 화이트 와인에 녹일 수 있습니다. 캬라멜 : monascus red 안료 10 ~ 15∶1(둘 다 희석 전의 양), 제품에 대한 접착력이 매우 강하고 완제품의 색상이 맨손 보관 중에 점차 깊어 지므로 제조업체는 다음에 따라 적절하게 조정해야합니다. 요구.
카민 사용: ① 내열성의 영향을 받는 저온 조리 육류 충전 제품에 주로 사용됩니다(조리 온도 < 100도),="" 국가="" 제한은="" 0입니다.{{="" 1{12}}}5g/kg,="" 권장="" 복용량은="" 0입니다.{16}}1~0.02g/kg;="" ②고온="" 조리="" 육류="" 제품(조리="" 온도="" 100~121도),="" 카민="" 및="" 모나스커스="" 적색="" 안료를="" 함께="" 사용할="" 수="" 있습니다.="" 권장="" 복용량은="" 다음과="" 같습니다.="" 카민="" 0.005~0.01g/kg="" 추가,="" 모나스커스="" 레드="" 안료="" 0.05~0.08g/kg="" 추가;="" ③="" 매리네이드="" 과정에서="" 적당량의="" 카민을="" 첨가해야="">
카라멜의 사용 : ① monascus red 안료의 사용에 따라; ② 마리네이드 제품의 가공과정에서 필요에 따라 따로따로 사용할 수도 있으며, 복용량은 1~1.5g/kg 정도이다.
제품의 저장 수명을 연장하는 육류 첨가물
육류 제품에 사용되는 방부제는 계절과 제품 유형에 따라 다릅니다. 고온 소시지는 겨울에 차갑기 때문에 방부제 없이 제품의 유통 기한을 확보할 수 있습니다. 무더운 여름을 맞이하여, 조금 더 주세요. 저온 제품은 제품 살균 온도가 100도 미만이므로 완전히 살균할 수 없으므로 방부제를 추가해야 합니다.
1. 소르빈산과 소르빈산염
소르빈산과 소르빈산칼륨(나트륨)은 곰팡이, 효모 및 대부분의 박테리아에 상당한 억제 효과가 있는 산성 방부제입니다. 건조된 신선한 가금류에 7.5% 소르빈산염 용액(용매: 프로필렌 글리콜: 물: 글리세린: 70∶ 20:10)을 분무하거나 신선한 가금류 및 가금류 고기에 소르빈산 칼륨 용액을 함침시키면 저장 수명이 연장될 수 있다고 보고되었습니다. 냉장 보관 조건에서 제품의. 부패 박테리아를 억제하는 것 외에도 소르베이트는 또한 살모넬라 및 황색 포도상구균과 같은 병원체의 성장을 방지합니다. 소르빈산염은 또한 열간 가공, 절인, 가금류 제품 보존의 진공 포장으로 도움이 될 수 있으며, 0.20% 소르빈산 칼륨 용액의 농도는 저온 살균된 가금류 제품 보관 기간에 의해 염분이 없는 점심을 연장할 수 있으며 일부 병원성 박테리아의 성장을 효과적으로 방지할 수 있습니다. , 살모넬라, 황금 포도상 구균, 대장균 및 클로스트리듐 보툴리눔과 같은. 소르빈산과 소르빈산칼륨(나트륨)을 다른 방부제와 함께 사용하여 항균효과를 극대화 합니다. 예를 들어, Nisin의 경우 소르브산과 소르빈산칼륨(나트륨)의 투여량은 일반적으로 수천 분의 일입니다.
2. 젖산 스트렙토마이신
락토바실러스 펩타이드라고도 알려진 니신은 일종의 고효율, 무독성, 안전하고 천연 식품 첨가물의 부작용이 없습니다. Nisin은 육류 제품의 부패를 일으키는 대부분의 박테리아에 대한 억제 효과가 있으며 육류 및 어류 제품의 부식 방지 및 보존 및 식품의 저장 수명 연장에 자주 사용됩니다. 150~200mg/kg을 추가합니다. Nisin은 가열 가공육의 보존 기간을 2~3배 연장할 수 있으며 육류 제품의 질산염 함량을 감소시킬 수 있습니다. 닭고기로 만든 프랑크푸르트 소시지에 156mg/kg 질산염과 50mg/kg 니신을 첨가하면 150mg/kg 질산염만 첨가하는 것과 비교하여 저장 수명을 1주일 연장할 수 있습니다. 100mg/kg Nisin과 120mg/kg nitrate를 사용하면 156mg/kg nitrate에 비해 보존 시간이 몇 배나 더 길다. 실제로 Nisin은 항균 효과의 범위를 확장하고 방부 효과를 높이기 위해 다른 방부제와 함께 사용되는 경우가 많습니다. 방부제 분말을 사용하는 경우 일반적으로 용액으로 제조하여 육류 제품에 직접 담그거나 육류 제품에 주입합니다.
3. 젖산나트륨
젖산 나트륨은 일종의 약한 유기산 염으로 시체 오염과 박테리아 수를 줄이는 데 명백한 효과가 있습니다. 또한, 3% 젖산과 그 염을 절인 육류, 생선 및 비경화 육류 제품에 첨가하면 제품의 관능적 특성에 부정적인 영향을 미치지 않으면서 제품의 저장 수명을 연장할 수 있습니다. 젖산나트륨은 냉장 쇠고기의 신선도에 강한 항균 효과가 있으며 농도가 높을수록 항균 효과가 증가합니다. 유효 신선도 유지 농도는 4%입니다. 일반적으로 식품 방부제로 사용되는 프로피온산 칼슘과 상호 작용이 없으며 소르빈산 칼륨과 특정 길항 효과가 있지만 NiSin과 상당한 상승 효과가 있습니다.
4. 비타민 C
비타민 C와 그 나트륨 염은 수소 양성자를 제공하여 반응에 참여하고 육류 지방의 지속적인 산화를 방지합니다. 비타민 C는 또한 인간의 건강에 필수적인 비타민 중 하나입니다. 따라서 육류 제품에 비타민 C를 첨가하면 부식 방지 효과뿐만 아니라 건강 관리 효과도 얻을 수 있습니다.
5. 새로운 생물학적 방부제
천연 동물 직접 추출물: 항균 펩타이드, 프로폴리스, 프로타민 등 생명공학 제품: 연쇄상 구균 락틴, 해송, 리소자임 등 프로피온산, 비타민 K, ε-폴리리신 등
